L’ancien ingénieur, Jean-Hilaire de Bailliencourt, a remis au goût du jour la méthode originelle et oubliée de la conservation par le séchage. Cette façon de faire permet de garder toutes les qualités gustatives  et nutritives des sardines. Il travaille avec des pêcheurs de sardines, les bolincheurs, qui utilisent un filet tournant qui préserve la qualité du poisson. Le choix se porte sur de grosses sardines qui sont laissées en saumure une heure avant d’être mises à sécher sur des grilles pendant 3 jours. Elles seront ensuite placées dans des verrines remplies d’huile d’olive vierge extra bio de Navarre. Qualité et traçabilité des produits, c’est la force de cette petite conserverie basque. A découvrir :

https://www.sardinespirates.com/fr/56-jean-de-luz