Autrefois, le salage était la seule façon de conserver la sardine. Elle s étaient salées et pressées et c’est ainsi que les premières conserverie naquirent en Bretagne. Puis, on utilisa le procédé d’appertisation inventé en 1795, utilisant des récipients en verre, puis en fer blanc en 1810. Cette méthode permet de préserver les aliments qui se trouvent dans des récipients rendus étanches à l’air. C’est donc, par exemple, la meilleure façon de conserver le poisson car les boîtes sont chauffées à haute température, 110 à 120°, afin de détruire les micro-organismes pathogènes.
Les plus anciennes conserveries se trouvent en Bretagne et ce n’est pas un hasard car la proximité de la mer est essentielle pour garantir des produits frais. La Cornouaille regroupe en particulier les ports d’Audierne, Concarneau, Douarnenez, Le Guilvinec, Lesconil, Loctudy et Saint-Guénolé.
Premier port sardinier de France, Saint-Guénolé assure à La Compagnie Bretonne du poisson des approvisionnements de première qualité grâce à ce contact direct avec le milieu de la pêche. Leur qualité est garantie par un respect des saisons de pêche, une sélection rigoureuse du poisson, une préparation et un emboîtage « à la main ». Cette société indique aussi sur chaque boîte de thon blanc Germon et de foie de lotte le nom du bateau qui a pêché le poisson, et sur chaque boîte de sardines, le nom du bateau, le port de débarquement et l’année de millésime.
